餐寶典與蘭湘子聯合發布《新湘菜行業發展白皮書》
近日，餐飲大數據研究與認證機構NCBD（餐寶典）聯合知名湘菜品牌蘭湘子共同發布《新湘菜行業發展白皮書》，白皮書包括湘菜市場規模、門店數量、典型新湘菜品牌發展情況、新湘菜消費者洞察、00后消費者畫像、新湘菜企業案例以及行業發展趨勢等。摘要如下：
一、湘菜概述
湘菜是中國八大菜系之一，以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。湘菜最大的特色是用料廣泛、口味多變、品種繁多，其中口味上以辣、咸、香、鮮等為主，尤其突出“辣”。
在全國各菜系中，湘菜市場份額已超過18%。2024年，湘菜市場規模預計將超4300億元。湘菜在全國各大城市都受到了廣泛的歡迎，例如，北京湘菜餐飲年總產值已超400億元，廣州、深圳的湘菜門店數量均已超過5200家。
新湘菜在傳統湘菜的基礎上，通過在產品、運營、門店以及經營模式等多方面的創新，為湘菜注入了新的活力，受到了年輕消費者的追捧。新湘菜具備七大特征：產品積極創新，主打新鮮現炒，極高的性價比，重視體驗與口碑，圍繞商場布局，年輕消費者多，門店更具活力。
新湘菜與傳統湘菜對比如下：
二、湘菜行業發展洞察
1、湘菜市場規模
NCBD（餐寶典）數據顯示，2023年全年新成立湘菜企業超過2200家，這一數據高于2020—2022年的水平，但與2017年前后相比仍有差距。2023年中國湘菜市場規模接近4000億元，同比增長10.0%；預計2024年中國湘菜市場規模將會超過4300億元，達到4312億元。
在所有地方菜中，川菜、湘菜的連鎖化水平最高；2023年，湘菜連鎖化率已經超過25%，預計2024年將會超過27%，湘菜連鎖品牌正在崛起。
2、湘菜門店數
NCBD（餐寶典）數據顯示，2024年湖南湘菜門店數位居全國第一，占全國湘菜門店總數的30.1%；其次是廣東，占比達24.1%；湘粵兩地的湘菜門店規模超過全國的一半。
從全國湘菜門店的城市分布來看，一線城市湘菜門店占比15.6%，新一線城市占比超過1/4，三四線及以下城市占47.4%。
3、典型新湘菜品牌對比
注：本白皮書中所研究的新湘菜品牌，須滿足：（1）口碑較高（平均得分在80以上）；（2）價格親民（全國平均客單價在80元以內）；（3）在全國或區域內有較高知名度；（4）有一定規模（門店不少于10家）。
新湘菜品牌在門店規模上，蘭湘子目前已經超過330家，位居行業第一，大幅領先其他品牌，為第一梯隊；費大廚、大碗先生、胡子大廚等處于第二梯隊；綠草地、湘辣辣、以飯湘許、笨羅卜等處于第三梯隊。
從新湘菜品牌近兩年的擴張情況來看，蘭湘子發展最快，2023年全年新開店超過100家；在覆蓋城市數量上，截至2024年11月，蘭湘子已經覆蓋全國67個城市，在新湘菜品牌中最多。
從客單價來看，新湘菜品牌整體平均客單價為58.1元；蘭湘子、大碗先生、綠草地以及笨羅卜等品牌在價格方面有明顯優勢。
從口碑來看，湘間田舍、湘辣辣、蘭湘子、綠草地等品牌處于第一梯隊；胡子大廚、費大廚、笨羅卜、湘閣里辣等處于第二梯隊；十八碗、大碗先生等位居第三梯隊。
從品牌的綜合競爭力來看，蘭湘子、費大廚位居前二，農耕記、湘閣里辣與大碗先生緊隨其后。
三、新湘菜消費者洞察
在新湘菜消費者中，女性是主要群體，占比高達60.2%，男性比例為39.8%；18—25歲的群體占比35.3%，25—30歲之間的占20.4%；大學本科群體占比42.4%，碩士研究生及以上群體占10.3%。
在新湘菜消費者最喜歡的菜品中，辣椒炒肉高居榜首，是近七成消費者的最愛；另有47.9%的消費者表示最喜歡小炒牛肉。
菜品好吃是新湘菜消費者最關注的因素，比例接近50%；有44.2%的消費者會關注菜品是否為現炒，是不是有鍋氣；近四成消費者會關注食材是否新鮮；此外，價格實惠與上菜速度也是消費者比較看重的因素。其中，00后新湘菜消費者對菜品、餐廳環境以及服務水平的關注度更高，對于食材是否新鮮的關注度略低。
在新湘菜消費者中，高達64.9%的人表示不能接受餐廳用的是預制菜；39.6%的人不能接受口味不正宗；此外，還有37.9%的人表示不能接受價格太貴，有近1/4的人不能接受“米飯不能免費加”。
在新湘菜消費者眼中，與湘菜最搭配的飲品是茶水，比例高達43.5%；38.7%的受訪者認為喝可樂等飲品與湘菜最搭；僅有1.4%的受訪者認為吃湘菜時比較適合喝咖啡。
新湘菜消費者除了喜歡吃湘菜，還有64.9%的人比較鐘愛火鍋；36.2%的人比較喜歡川菜；烤肉、燒烤、麻辣燙、冒菜也是這些消費者經常選擇的美食。
在消費場景方面，72.2%的新湘菜消費者會在朋友聚會時選擇湘菜；70.5%的人是為了解決午餐/晚餐；僅有11.9%的受訪者會在商務宴請時選擇湘菜。
在對湘菜的第一印象方面，“下飯”與“好吃”均有超過七成的消費者選擇，這兩點也是湘菜最大的標簽；有35.9%的人選擇了“辣”。
在湘菜的客單價方面，有近一半的新湘菜消費者可以接受30—60元，可以接受100元以上的僅占3.1%。整體來看，00后新湘菜消費者對價格更敏感，其中51.7%的人可以接受的湘菜客單價在30—60元之間，比例高出平均水平。
四、新湘菜發展趨勢
1、大眾市場快速發展：高端餐飲的市場容量相對有限，而蘭湘子等新湘菜品牌瞄準的大眾市場正在迎來快速發展，已經成為市場主流。預計在未來3~5年內，這種趨勢還將持續。
2、連鎖化率繼續提升：餐飲行業已經出現了一批非常知名且初具規模的湘菜連鎖品牌，未來，有規模、有品牌、有特色的新湘菜“三有”品牌將在市場上占據主導地位，湘菜行業的連鎖化率也將繼續提升。
3、滲透率進一步提高：湘菜的市場份額將持續提升，滲透率也將得到提高。特別是在下沉市場，在頭部企業的帶動下，湘菜的潛力不容忽視。
4、菜品創新任重道遠：已經有部分企業開始嘗試通過老菜新做和改換烹調方法等來開展創新，得到了消費者的認可。隨著新湘菜品牌在全國的擴張，將來除了堅持老湘菜的創新，如何讓湘菜更適應本地消費者的口味與消費習慣，是擺在新湘菜品牌面前的難題。
5、品類特色多點開花：新湘菜品牌之間的競爭已經不是簡單的產品競爭，也不是門店層面的競爭，而是品牌的競爭、是定位的競爭，更是企業綜合實力的競爭。未來，大單品的重要性也將更為突出，湘菜品類將更多元、更豐富，特色也更明顯。
6、持續發力產業上游：優秀的新湘菜企業將會在上游產業發力，包括自建食材基地、與食材的原產地建立深度合作等，甚至不排除有部分企業還會選擇入股上游供應鏈，從而更好地擴張。
7、資本市場并不遙遠：目前已經有個別品牌獲得了融資，擴張節奏明顯加快。隨著湘菜行業的持續發展，“新湘菜第一股”的誕生已不再遙遠。
8、順應潮流探索出海：出海是整個行業及企業發展到一定階段后的必然選擇，未來將會有越來越多的新湘菜品牌加入到出海的浪潮中，助力湘菜走向全球。
